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做蛋糕卷的糕体和戚风蛋糕的区别在哪里

感谢@蔺佳邀请~回答这个问题前,先让我们来看看蛋糕卷的糕体和戚风蛋糕分别是怎么做的,据此再来看它们的区别就一目了然了。先说说蛋糕卷糕体首先我们日常见到的蛋糕卷虽然都长得差不多,但其实有三种,分别是戚风卷(瑞士卷),浮云卷和小山卷。其中戚风卷最简单也最常见,浮云卷和小山卷则是后起之秀中的网红款,现在做的人也越来越多了。三者在做法上有很多不同,最后糕体的口感也不尽相同。(就是这三种,是不是长的非常像)1、戚风卷:因为做法和戚风蛋糕的做法接近,所以做出来的卷卷也常被称为戚风卷。从配方上就可以看出来,戚风卷的糕体的面粉含量明显低于戚风蛋糕,而它所需的蛋白也只需打发至中偏湿性发泡,在翻拌入面粉后面糊应该还是略具流动性的,倒入模具后表面也会比较光滑,这点就和戚风蛋糕的面糊很不同。(这是自己做的一款草莓戚风卷)2、浮云卷:网上流传的浮云卷做法是先做一个做法类似于pastrycream的基底,然后将蛋白切拌入这个基底。由于面粉经过糊化,且配方本身的水份较多,所以成品也格外柔软湿润和入口即化(像苏芙蕾一样)。(这是抹茶蜜豆浮云卷)3、小山卷:小山卷的糕体里加入了蜂蜜,还使用了黄油,所以从风味上来说相比前两者已经更胜一筹了;它的口感相比前两款蛋糕卷的轻软,还多了一些弹性,也更加扎实一些。做法上借鉴了日式海绵蛋糕的手法,是打发蛋白和面粉交替拌入蛋黄糊的方法,和戚风蛋糕就完全不同了。(我做的小山卷)再来看看戚风蛋糕糕体我觉得戚风蛋糕最大的特点是它的弹润,相比海绵蛋糕它的口感轻盈,湿润,宛如细腻的毛巾。因为需要烤出一定的高度,戚风蛋糕对糕体的爬升力是很有要求的,而太湿的面糊显然不适合爬升,所以戚风蛋糕的面糊相比三种蛋糕卷的糕体更干一些。且做戚风蛋糕的蛋白需要打发至中偏干性发泡,一方面是这样面糊更不易消泡,另一方面也是从面糊的爬升力上考虑。(这是香橙戚风,就是普通的戚风蛋糕)结论是,做蛋糕卷的糕体和戚风蛋糕虽然做法有相似之处,但其实各方面的区别都还蛮大的。总结下来有以下几点:1.从口感上看,蛋糕卷的糕体相比戚风蛋糕会更湿润绵密一些,同时为了更好的卷起来,它们往往需要更有韧性才不易折断。2.从外形上,蛋糕卷的糕体表皮更薄,内部组织往往更细腻,而戚风蛋糕靠近模具的地方表皮则会相对厚一些,内部组织也很难做到完全细腻无大气泡。3.从技法上,蛋糕卷糕体的蛋白只需打发至中偏湿性发泡,且拌入蛋白的时机多种多样,而做戚风的蛋白最好打至中偏干性发泡,能保证蛋糕更好的爬升力。4.从赏味期看,蛋糕卷由于有奶油的水份外加本身更湿润,保鲜期相对更长一些,不像戚风蛋糕,最佳食用期就是当天。这几种甜点外行从外表看根本分辨不出来,烘焙是门科学,想了解跟多烘焙可以关注我的公众号:会飞的黄油。

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